茶碗蒸しは、カップ（「茶碗」は茶碗、ご飯、「蒸し」は蒸すという意味）で蒸した風味豊かな日本のスープで、前菜や食事の一部としてよく食べられます。卵、だし、醤油、みりんから作られた、なめらかなカスタードは、風味と食感がとても繊細です。一般的には様々な具材が入っていますが、最も定番なのは鶏肉かエビ（あるいは両方）、椎茸かしめじ、かまぼこ、銀杏、三つ葉です。銀杏と三つ葉はアメリカではなかなか手に入りませんが、お好みで銀杏の代わりに枝豆、三つ葉の代わりに刻んだネギの葉を使っても構いません。ただし、材料リストにある具材はすべてオプションです。エビが欲しくない場合は、鶏肉をもう少し加えてもいいでしょう。または、どちらも使わずに、スライスしたニンジンやタケノコなどの野菜をもっと加えてもいいでしょう。（私は茶碗蒸しを作るときは、スナップエンドウかスナップエンドウを斜めに4つスライスしたものを、下の組み合わせに加えることが多いです。）材料は大きすぎず、室温かそれに近い温度のものを使うようにしてください。そうすれば、すべてがきちんと火が通り、風味、食感、色のバランスが取れたものが理想的です。
材料
すべて選択解除
具材：
骨なし皮なし鶏もも肉 1/2枚（約85g）、1.5cm角に切る（調理メモ参照）
小エビ 4尾、殻と背わたを取り除く（調理メモ参照）
ゆでた生または缶詰の銀杏 4個、または解凍した冷凍枝豆 12個
椎茸 2個、薄切り
三つ葉 4本、またはネギ 1本、緑の部分と薄緑の部分を斜めに薄切りにする
かまぼこ 4枚（薄切り）
カスタード：
卵（大） 3個
常温のだし汁 2カップ弱（レシピは後述）
薄口醤油 小さじ2
みりん 小さじ1
コーシャーソルト
だし汁：
1 4インチ四方の乾燥昆布（約10グラム）
鰹節（約15グラム）3/4カップ
作り方
用意するもの：175～200mlの茶碗蒸しカップ 4個
175～200mlの茶碗蒸しカップ4個が入る大きさの蒸し器に約5cmの水を入れ（調理メモ参照）、中火で沸騰させながら茶碗蒸しを組み立てます。
餡：鶏肉、エビ、銀杏、椎茸、三つ葉を茶碗蒸しカップに分け、順番に重ねます。各カップの側面にかまぼこを1切れずつ添えます。
カスタードソース：中くらいのボウルに卵を入れ、箸かフォークを使って泡立て器で軽く混ぜます。できるだけ空気が入らないようにします。だし汁、薄口醤油、みりん、塩小さじ1/2を加え、よく混ぜ合わせます。目の細かいザルで濾し、大きめの計量カップか別の中くらいのボウルに移します。各カップに等量のカスタードを注ぎ、大きな泡を潰しながら入れます。蓋をするか、アルミホイルでしっかりと覆います。
沸騰したら弱火にし、蓋をしたカップを蒸し器に静かに入れます。蒸し器に蓋をして、カスタードがちょうど固まるまで15～20分蒸します。（確認するには、箸か串を使って茶碗蒸しの中央に穴を開けます。穴から透明な液体が出ていれば出来上がりです。）蒸し器からカップを静かに取り出します（蓋をする場合は、最初に蓋を外してからカップを取り外すと簡単です）。蓋をして、温かいまま、温かいまま、または冷たいまま、小さなスプーンで盛り付けてお召し上がりください。
だし：
中くらいの鍋に昆布と冷水3カップを入れ、約30分蒸します。 （時間がない方はこの手順を省略できますが、少し風味が増します。）中火で約5分、沸騰直前まで温めます。昆布は捨てます。
鰹節を水に均等に加え、強火で沸騰させたらすぐに火から下ろします。かき混ぜずに約10分間蒸らします。
出汁を目の細かいざるで濾し、ボウルまたは1/4インチ（約1.5リットル）の計量カップに移します。鰹節を押さえつけないようにしてください。押さえつけると出汁が濁ったり、苦くなったりすることがあります。出汁は作った当日に使うのが最適ですが、冷まして密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存できます。出来上がり量：約2 1/2カップ
0 Comments